功能型飲料控制分層防腐劑選擇保健型高端飲料控制微生物超標霉變

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植物蛋白飲料是以各種核果類及植物的種子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）為主料，經(jīng)過原料預(yù)處理、浸泡、磨漿、過濾、均質(zhì)、殺菌等工序，調(diào)配制成的植物蛋白飲品。這些產(chǎn)品口味鮮香獨特，富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，且藥食兼?zhèn)洹ｋS著人們對健康、營養(yǎng)的日益關(guān)注，植物蛋白飲料的消費日益增長，品種日益增多。 

  植物蛋白飲料是多種成分組成的一種復(fù)雜的分散體系，其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。對植物蛋白飲料常見的壞包、絮凝、分層、沉淀等質(zhì)量問題出現(xiàn)，至此提出相應(yīng)的解決辦法，從而使該類產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

 *壞包  

  植物蛋白飲料富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易發(fā)生脹罐、脹袋、酸敗等變質(zhì)現(xiàn)象。 原因分析及控制措施： 

*原料的選取不當  

  生產(chǎn)植物蛋白飲料宜選擇新鮮、無霉變、成熟度較高的植物籽仁。

*水質(zhì)不符合軟飲料用水要求  

  水的硬度對植物蛋白飲料的影響，不但會降低蛋白質(zhì)的提取率（即降低蛋白質(zhì)的溶解度），而且會引起蛋白質(zhì)一定程度的變性，從而造成飲料分層及沉淀量增加。所以用水一定要符合軟飲料用水要求，特別是水的硬度以及原水的微生物處理都直接影響到成品質(zhì)量 

*殺菌方式選擇不正確  

  欲達到室溫下長期存放產(chǎn)品的效果，傳統(tǒng)的有兩種殺菌方式，一種是先灌裝，然后經(jīng)過121℃、保溫15～20min的高壓殺菌方式；另一種就是采用超高溫瞬時殺菌（即UHT法）和無菌灌裝。 有時經(jīng)過高溫或者UHT瞬時滅菌都很難徹底殺滅真菌、孢子菌、嗜熱菌等微生物，新一代的環(huán)保滅菌方式更能提高植物蛋白飲料的品質(zhì)要求。

*殺菌過程控制不當  

  在高壓殺菌過程中，產(chǎn)品在進入殺菌罐之前要分層放置，不能過多、過擠，以防止引起殺菌不透的現(xiàn)象；對UHT-無菌灌裝方式，按規(guī)定對UHT殺菌機進行有效的CIP清洗，使UHT殺菌機處于正常工作狀態(tài)，溫度顯示準確。對于包材必須經(jīng)過雙氧水殺菌，不能有遺漏之處。無菌灌裝區(qū)域在工作期間應(yīng)始終處于無菌狀態(tài)，嚴格檢查封口質(zhì)量。 

*設(shè)備、管道的清洗與消毒不徹底  

  就我國現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝條件，要想生產(chǎn)殺菌效果很好的產(chǎn)品，不但殺菌方式的選擇、殺菌過程的控制十分重要，而且設(shè)備、管道的清洗與消毒也是保證產(chǎn)品品質(zhì)的一個相當重要的因素。傳統(tǒng)的管道清洗程序清洗如下：①用清水沖洗10～15min；②用生產(chǎn)溫度下的熱堿性洗滌劑循環(huán)10～15min；③用清水沖洗至中性，即pH 值為7；④定期（如每周）用65～70℃的酸性洗滌劑循環(huán)15～20min。對于UHT殺菌方式，除按照規(guī)定進行有效的CIP清洗外，對UHT殺菌機與無菌灌裝機之間的所有管路和無菌罐在進料前，用高溫?zé)崴h(huán)40min，殺菌前應(yīng)仔細檢查管路活節(jié)處有無滲漏現(xiàn)象，檢查活節(jié)處的密封墊是否完好。 之所以管道生產(chǎn)工藝非常關(guān)鍵，由于堿性洗滌劑不能滅菌、去除生物膜，滅菌等導(dǎo)致后工藝成品二次染污菌特別大，哪怕是UHT滅菌，熱殺菌都很難徹底殺滅霉菌、嗜熱菌、孢子菌等。

*殺菌強度的控制不當  

  在殺菌過程中，高溫對植物蛋白飲料穩(wěn)定性的影響主要表現(xiàn)在對蛋白質(zhì)變性作用的影響。高溫使分子之間產(chǎn)生劇烈的運動，易于打斷穩(wěn)定的蛋白質(zhì)的二、三級結(jié)構(gòu)的鍵，蛋白質(zhì)的疏水基團暴露，使蛋白質(zhì)和水分子之間的作用減弱，導(dǎo)致溶解度下降，從而穩(wěn)定性降低。所以殺菌時在滿足生產(chǎn)工藝的條件下，應(yīng)該盡量縮短加熱時間，殺菌后應(yīng)該迅速冷卻，天潤源高分子殺菌劑可以做到常溫滅菌，不但可以顯著提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，而且能較好保持產(chǎn)品的色、香、味等感官質(zhì)量及營養(yǎng)成分。 

  天潤源作為新一代的生態(tài)型高效殺菌劑，集產(chǎn)品殺菌、防腐、微生物整體控制方案于一體，真正為企業(yè)客戶在生產(chǎn)第一線、工藝、品質(zhì)方面提供了一套有效的解決方案。

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