弱堿水防腐保質控制絮狀物

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混濁果汁要求具有均勻的混濁度，澄清果汁要求汁液透明，不應混濁與沉淀，這是對不同類型果汁產品的兩個相反要求。但是許多澄清果汁在倉貯銷售期間常出現混濁和沉淀。

防止這類果汁的混濁沉淀，除了保證嚴格的生產衛(wèi)生要求外，應根據沉淀的原因對癥處理。果汁在貯存期間，常發(fā)生是散性固體的絮凝和分離，產生大量沉淀。此外，均質及脫氣的操作也很重要。

導致果汁飲料產生混濁或沉淀的主要原因 

 (1)由微生物的生長引起。

控制措施：

A、 使用合格未受污染的原料；

B、注意生產車間、生產線衛(wèi)生；

C、保證包裝的完整性和密封性；

D、嚴格控制殺菌的條件及選擇高效的殺菌方式

(2) 在果汁中存在的單寧、果膠、草酸、淀粉等引起。這些成分有的本身易沉淀，有的則會跟其它成分結合而產生沉淀，因此應控制其含量。

(3) 生產中使用的澄清劑、吸附劑等固體物質處理不當引起。因此，處理時嚴格控制其用量和去除要徹底。

(4) 由高價金屬離子引起。當配料用水中高價金屬離子含量較高時，它會與果汁中的單寧、草酸等物質結合形成不溶物而產生沉淀或絮凝?？刂拼胧淞蠒r用軟化水，或在果蔬汁中添加適量磷酸鹽。

(5)由蛋白質和多酚的相互作用引起。該原因是引起混濁或沉淀最常見、最主要的原因

果汁傳統(tǒng)工藝滅菌：  

1）二氧化氯：  

（一）  物理性質：

 ①、二氧化氯ClO2摩爾質量為67.453g/mol常溫下是黃綠色或橘紅色氣體，ClO2蒸氣在外觀和味道上酷似氯氣，有窒息性臭味，當溶液中ClO2濃度高于30%或空氣中大于10%，易發(fā)生 低水平爆炸，在有機蒸氣條件下，這種爆炸可能變得強烈  

 ②、二氧化氯不穩(wěn)定、受熱或遇光易分解成氧和氯   

 ③、二氧化氯氣體易溶于水，其溶解度約是Cl2的5倍，溶解中形成黃綠色的溶液，具有與Cl2近似的辛辣的刺激性氣味 

（二）  化學性質：

 ①  二氧化氯系一強氧化劑，其有效氯是氯氣的2.6倍，與很多物質都能發(fā)生強烈反應，二氧化氯腐蝕性很強  

 ② 二氧化氯能與很多無機和有機污染物發(fā)生氧化反應其中包括鐵、錳、硫化物、氰化物和含氮化物等無機物以及酚類、有機硫化物、多環(huán)芳烴、胺類、不飽和化合物、醇醛和碳水化物以及氨基酸和農藥等有機物反應

③ 受溫度影響明顯：在2-30℃內測定亞硝酸鹽和4-甲基酚的阿累尼烏斯圖給出了很好的線性關系，每升高1℃其表現速率常數分別增加4%和7% 

2）臭氧  臭氧是一種高效殺菌消毒劑，其殺菌消毒能力在現有殺菌消毒劑中是最強的。但是，O3在自來水中的半衰期約為20min (20℃)，因此在這些工藝的最后仍然需要采用其他消毒劑消毒，尤其飲料在生產工藝中受到二次污染，成品感染致病菌、霉菌、酵母菌導致成品下滑，另外，臭氧的生產設備價格昂貴。

臭氧特點： 

①   臭氧對人有毒，國家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進行。 

②臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時應注意。

③溫度和濕度可影響臭氧的殺菌效果：臭氧作水的消毒時，0℃最好，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。

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