相比其他奶源
山羊奶和其他動(dòng)物奶相比具有一定的特性,主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
1. 干物質(zhì)含量和能量高:山羊奶的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪比牛奶分別高0.9%、0.7%、0.5%。
2. 脂肪更溫和、容易消化吸收:山羊奶脂肪球直徑小,一般為2微米左右,僅為牛奶的1/2甚至1/10,且均勻分布于奶中,在消化道中,與消化液接觸面積大,易吸收。而牛奶易結(jié)成奶皮,脂肪球極容易破碎,使與之相關(guān)的酶失活而被小腸壁吸收,一旦進(jìn)入血液會(huì)引起心臟和動(dòng)脈血管的損傷,刺激機(jī)體釋放更多的膽固醇到血液中,易導(dǎo)動(dòng)脈硬化。山羊奶脂肪中含200多種不同的脂肪酸(Rennner,1982),其組成也與牛奶不同,山羊奶脂肪含量較高的中鏈脂肪酸(33%),而牛奶為17%(Haenlein,1992a),中鏈脂肪酸可以減低血中膽固醇,抵制組織中膽固醇的沉積,溶解膽結(jié)石。
3. 蛋白質(zhì)優(yōu)良,必需氨基酸全面:山羊奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和清蛋白、羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白與清蛋白之比大致為:75:25,85:15,60:40。酪蛋白可由于胃酸的作用形成較大的凝固物,而影響蛋白的消化率,羊奶中酪蛋白含量低于牛奶,與人奶相似,所以羊奶中蛋白質(zhì)的消化率比牛奶高,更適合作為嬰兒、老人的保健食品。山羊奶中還含有人體所需的8種必需氨基酸(賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、胱氨酸)和幼畜所需的10種必需氨基酸。
4. 礦物質(zhì)含量豐富:山羊奶含鈣、磷、鐵比牛奶高,但鈉、氯、鉀比牛奶低,從營(yíng)養(yǎng)角度講,山羊奶優(yōu)于牛奶,而且山羊奶的鈣、磷含量是人奶的4—8倍,豐富的礦物質(zhì)和維生素,對(duì)增加健康、預(yù)防疾病有一定的作用。
5. 富含維生素:山羊奶的維生素含量比牛奶高,每100克山羊奶中維生素的總量比牛奶高79.2微克,其中維生素C的含量是牛奶的10倍,人奶的5倍。維生素D含量也比牛奶高。山羊把胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成無(wú)色維生素A的能力強(qiáng),所以山羊奶中胡蘿卜素含量甚微,奶油呈白色。
6. 酸度低,緩沖性好:山羊奶PH為7左右,酸度為12-15T,牛奶PH為6.7左右酸度為17-18T。含多種磷酸鹽類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi),是優(yōu)良緩沖劑,是胃潰瘍病人的理想食品。
7. 不易感染結(jié)核,飲用安全:奶牛易感染結(jié)核病,可傳染給人。羊不易感染此病,所以在防疫條件較差的地區(qū),飲用山羊奶比牛奶更安全。另外,羊尾巴短,糞便呈固體顆粒狀,而牛尾巴長(zhǎng),糞稀薄,容易污染乳房、腹部和臀部。所以羊奶衛(wèi)生條件比牛奶更好。
8. 不易引起過(guò)敏反應(yīng):山羊奶不易引起過(guò)敏反應(yīng),瑞典研究表明:用牛奶喂養(yǎng)3個(gè)月以下兒童,其過(guò)敏反應(yīng)的發(fā)生與牛奶有直接聯(lián)系,有時(shí)甚至導(dǎo)致死亡(Lotheetal,1982),而常用山羊奶治療。這可能因?yàn)榕D讨腥榘椎鞍追N間特異性較高(Hill,1939),β-乳球蛋白可能是導(dǎo)致過(guò)敏的主要原因。
9. 山羊奶美中不足的是有膻味。羊奶自身是沒(méi)有膻味的,其膻味主要是奶吸收了繁殖季節(jié)公羊散發(fā)的強(qiáng)烈膻味,再加上他的三種脂肪酸(辛酸、已算、葵酸)的特殊味道,影響羊奶產(chǎn)品的風(fēng)味,降低了人們對(duì)它食用的欲望。但是通過(guò)合適的飼養(yǎng)和日糧供給及控制奶加工的條件,膻味可減輕或消除,如產(chǎn)奶期間公、母羊分群飼養(yǎng),日糧的恰當(dāng)配比,有效的巴氏消毒和脂肪酶失活等。
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