驢掌柜阿膠糕大家都在用

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煮制

2.1化阿膠：將黃酒（約400-500ml）倒入鍋中，將阿膠打粉后倒入黃酒中，不停攪拌，直到阿膠完全溶于黃酒中，混合均勻，溫度控制在90℃±1℃，攪拌約2-3分鐘。

2.2化冰糖：先把冰糖打粉后加入到已化好的阿膠和黃酒中，直到完全熔融，成均勻液體狀態(tài),溫度保持不變，攪拌約2-3分鐘。

2.3煮制：將阿膠黃酒冰糖混合液體煮沸，混合均勻，繼續(xù)加熱濃縮，大約90-100℃左右熬制10-15分鐘后（熬制熟練后可考慮使用120℃左右），熬制期間要不停攪拌鍋底部，避免底部焦掉，適當(dāng)旋轉(zhuǎn)不銹鋼鍋更有利于底部受熱均勻，繼續(xù)熬制到粘稠，分別按照不同膏方加入所需原料（菟絲子、枸杞子等），攪拌均勻，繼續(xù)熬制大約3-5分鐘，用木膠鏟挑起膠糖液稠膏自然滴下，滴三下不滴四下為止（掛旗）。每次熬制大約不要25-30分鐘。

　冰糖選用一般的冰糖就好了，如果選用很大塊的那種需要打粉，一般的小塊就不需要。

　　黃酒我一般都選用jm的，這個(gè)品牌黃酒是適合熬阿膠的，至少在產(chǎn)阿膠的本地都是選用這個(gè)牌子，黃酒從幾塊到幾十不等，當(dāng)然還有更好的，熬阿膠選用幾十塊錢的就挺好的了。網(wǎng)上看到選用各種黃酒熬阿膠的都有，其實(shí)各地黃酒都會(huì)有所不同，個(gè)人認(rèn)為，對(duì)于熬阿膠來說，jm黃酒更合適吧。

　　黑芝麻，我一般都用低溫烘焙的，這種的熟黑芝麻不會(huì)糊。如果是炒的話，比較容易糊，當(dāng)然，有的人的確能炒出來很香且一點(diǎn)不糊的黑芝麻。這個(gè)不作為今天討論的話題，飄過。

　　核桃仁，要山核桃，新鮮的?，F(xiàn)剝的。大家都知道核桃仁剝出來久了容易出油的，雖然一樣可以吃，但是會(huì)影響口感。核桃仁我都直接用生的，也有很多人是炒熟的。個(gè)人感覺沒必要，生的和熟的放在阿膠糕里，口感不會(huì)有太大差異，而且熟的應(yīng)該容易上火。所以直接用生的核桃仁就可以。

　　紅棗干，這里肯定有人要問，為什么不選用紅棗，而要用紅棗干。在這里，跟大家解釋一下，紅棗是帶有一定水分的，放在阿膠糕里熬制以后，吃起來會(huì)有一種“很濕的”感覺，好吧，這個(gè)用詞不準(zhǔn)，但是真的不知道如何描述。此處只可意會(huì)不可言傳。選用紅棗干，熬制以后，既不會(huì)那么干，也不會(huì)那么“濕”。

　　枸杞，選用寧夏枸杞，一般藥用的都采用寧夏枸杞，但要注意區(qū)分，有些其他產(chǎn)地的會(huì)冒充寧夏枸杞。

　　原料都一一介紹完了，下面即將進(jìn)入正式熬阿膠糕階段了。

阿膠糕做法  準(zhǔn)備材料：阿膠500克、黃酒750ml芝麻500克、大核桃仁500克、大塊土.冰糖150克（我的口味比較清淡）、棗肉100克、枸杞子100克。 準(zhǔn)備工作：

1、取阿膠500克，倒入黃酒750ml泡2-5天。2-5天是根據(jù)情況，反正泡到軟為止?；蛑鴮⒛z打成粉就不用泡了，直接熬制就可以

2.芝麻反復(fù)淘洗，一定要將沙子去除干凈。怕麻煩的姐妹可以到超市買真空包裝免淘洗的黑芝麻。鍋中不要放油，下芝麻炒熟。不精通廚藝的姐妹邊炒邊嘗，有八、九分熟就可以了，在放涼的過程中有余熱的作用芝麻還會(huì)更香更脆。