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核桃和芝麻的選擇也不可隨意。我國各地有許多優(yōu)良的核桃品種。
河北的“石門核桃”,其特點為紋細、皮薄、口味香甜,出油率高達75%,故有“石門核桃舉世珍”的美譽。
新疆庫車一帶的紙皮核桃,殼薄,含油量達75%。
山西汾陽、孝義等地核桃以皮薄、仁滿、肉質(zhì)細膩著稱。
陜西秦嶺一帶的核桃皮薄如雞蛋殼,俗稱“雞蛋皮核桃”。最.好的品種“綿核桃”,皮薄肉厚,兩個核桃握在手里,稍稍用勁一捏,核桃皮就碎了。阿膠糕廠家的研發(fā)人員還告訴記者,除了產(chǎn)地,還需要利用我們的嗅覺和觸覺來判斷核桃的質(zhì)量。有些核桃由于不科學(xué)的加工過程(用雙氧水泡),會有很明顯的刺鼻的味道,按照正規(guī)加工工藝而成的核桃沒有任何怪異的味道。質(zhì)量過關(guān)的核桃,放在手里,相對于它的體積,要有一定的份量,如果感覺輕飄飄的,那么可以斷定這個核桃是次品或是沒有熟就摘下來了。
核桃仁 ,經(jīng)挑選、清洗、炒香后備用,務(wù)必把隔閡去掉。核桃仁炒香: 取挑選清洗后的核桃仁放入炒鍋內(nèi),用文火緩慢加熱,并加蓋鍋蓋,定時翻動。待核體溫度升高后,將火稍微加大,不斷翻動。炒制到核體略顯黃色,并看到在鍋內(nèi)核體的內(nèi)衣碎銷增多;當取核體用手輕捻,內(nèi)衣極易脫落時,既可出鍋,降溫備用。
用小毛刷或者用紗布沾少許香油或者其它諸如色拉油均勻的涂在不銹鋼盤內(nèi)表面,備用。千萬要注意毛刷別掉毛。 5 熬膠:把阿膠粉、冰糖粉加入黃酒放在不銹鋼鍋內(nèi),先攪拌均勻后,開始打開電磁爐開關(guān),用文火加熱,并不斷攪拌使其溶化;