要想延
長(zhǎng)鮮面條儲(chǔ)存時(shí)間必須多方面考慮,比如衛(wèi)生消毒、真空包裝、冷藏儲(chǔ)存、防腐劑應(yīng)用等,才能達(dá)到防腐保鮮、防酸防變色的目的。
盡管面粉中含有很少的脂肪物質(zhì),但和大多數(shù)含油食品一樣,面條的酸敗也是由脂肪和脂肪酸引起的。面條的酸敗實(shí)質(zhì)上是由于面中的脂肪和脂肪酸受氧化分解為醛 、酮、酸等小分子物質(zhì)。具有苦澀的滋味,有毒,不能食用。 分解產(chǎn)物的性質(zhì)也極不穩(wěn)定,還會(huì)破壞食物中的維生素。
脂肪在高溫、酸、堿性環(huán)境或脂肪水解酶的作用下,將甘油三酯裂解為次級(jí)甘油酯、甘油和脂肪酸的過程稱為水解酸敗。水解酸敗的發(fā)生要求有特定的環(huán)境,一般情況下,若無脂肪水解酶的直接作用,甘油三酯只降解一個(gè)脂肪酸的側(cè)鏈,不會(huì)產(chǎn)生異味物質(zhì)和有毒物質(zhì),所以脂肪的這種水解方式一般不會(huì)造成面條的食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低;但若存在脂肪水解酶,通過酶的進(jìn)一步作用最終脂肪水解會(huì)產(chǎn)生大量的醛、 酮等小分子物質(zhì)而影響面條的食用價(jià)值。
氧化酸敗是面條酸敗的主要原因,面條及其原料面粉在生產(chǎn)、貯存及其銷售過程中,易受光線、氧氣和熱等的影響,從而發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng),氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛、酮等異味物質(zhì),使產(chǎn)品發(fā)生酸敗。自動(dòng)氧化的大致過程是不飽和脂或脂肪酸先形成游離基,再經(jīng)氧化作用生成過氧化物游離基,后者與另外的脂肪或脂肪酸作用生成氫過氧化物和新的脂質(zhì)游離基,新的游離基又參與上述過程,形 成連鎖反應(yīng)。
加工濕面條,餛飩皮,水餃皮,手搟面,燴面等都說是簡(jiǎn)單,但要做好并不容易,不但要考慮勁道度、耐煮時(shí)間長(zhǎng),而且,還要保鮮時(shí)間長(zhǎng),防止發(fā)酸、變色,并且使用的食品添加劑要符合規(guī)定。
麥香寶
公司精心研制出的
麥香寶牌生濕面制品穩(wěn)定劑,使用后能提升生濕面制品表面良好的白、亮光澤度,大大提高耐煮性,煮時(shí)不渾湯,口感細(xì)膩,有咬勁,有效延長(zhǎng)生濕面制品的保鮮時(shí)間,抑制霉菌及酸敗的產(chǎn)生,保水性強(qiáng),提高產(chǎn)品的貨架期,增加客戶的經(jīng)濟(jì)效益。
適用范圍:各種濕面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮、燴面皮、烏冬面等生濕面制品。