蜜餞指以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料，經(jīng)糖漬蜜制或鹽漬等工藝加工而成，包括蜜餞類、果脯類、涼果類、話化類、果丹（餅）類和果糕類，沒事的時候吃幾個，酸酸甜甜的，味道非常鮮美。可是很多人卻并不知道蜜餞是是怎樣做成的，下面我就來給大家介紹下。
蜜餞又稱“果脯”。是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。香味濃郁，甜潤可口，耐久藏。
蜜餞的分類
一、按品種：
1、糖漬蜜餞類：原料經(jīng)糖漬蜜制后，成品浸漬在一定濃度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮欖等。
2、返砂類：原料經(jīng)糖漬糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。
3、果脯類：原料以糖漬糖制后，經(jīng)過干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。
4、涼果類：原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態(tài)，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應(yīng)子、八珍梅、梅味金桔等。
5、甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后，進行干燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。
6、果糕：原料加工成醬狀，經(jīng)濃縮干燥，成品呈片、條、塊等形狀，如：山楂糕、開胃金桔、果丹皮等。
高溫熱泵制作蜜餞的工藝
1原料選擇
糖制品質(zhì)量主要取決于外觀，風味，質(zhì)地及營養(yǎng)成分，選擇優(yōu)質(zhì)原料是制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵之一，原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種，成熟度和新鮮度等幾個方面。蜜餞類因需保持果實或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強的品種，在綠熟一堅熟時采收為宜。另外，還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài)，色澤，糖酸含量等因素，用來糖制的果蔬要求形態(tài)美觀，色澤*，糖酸含量高等特點。
2原料前處理
果蔬糖制的原料前處理包括分級，清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。還應(yīng)根據(jù)原料特性差異，加工制品的不同進行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。
(1)去皮，切分、切縫、刺孔，對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮，常用機械去皮或化學去皮等方法。
(2)鹽腌用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯(果坯)，常作為半成品保存方式來延長加工期限，大多作為南方?jīng)龉破返脑?。鹽坯腌漬包括鹽腌，暴曬，回軟和復曬四個過程。鹽腦有干腌和鹽水腌制兩種。干腌法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類和貯存期長短而異，一般為原料重的14%~18%。
(3)保脆和硬化，為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對某些原料進行硬化處理，即將原料浸泡于石灰(CaO)或氯化鈣(CaC12)，明礬、亞硫酸氫鈣等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，細胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。
(4)硫處理，為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進原料對糖液的滲透。
(5)染色，某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤。
(6)漂洗和預(yù)煮，凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏，鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的S02，食鹽、染色劑、石灰或明磯，避免對制品外觀和風味產(chǎn)生不良影響。
另外，預(yù)煮可以軟化果實組織，有利于糖在煮制時滲入，對一些酸澀，具有苦昧的原料，預(yù)煮可起到脫苦，脫澀作用。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。
3糖制
糖制是蜜餞類加工的主要工藝，糖制過程是果蔬原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙，再通過滲透作用進入細胞內(nèi)，最終達到要求的含糖量。糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(熱制)兩種。蜜制適用于皮薄多汁，質(zhì)地柔軟的原料；煮制適用于質(zhì)地緊密，耐煮性強的原料。
蜜制，蜜制是指用糖液進行糖漬，使制品達到要求的糖度。此方法適用于含水量高，不耐煮制的原料，如糖青梅，糖楊梅、櫻挑蜜錢、無花果蜜餞以及多數(shù)涼果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特點在于分次加糖，不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤，風昧、營養(yǎng)價值和應(yīng)有的形態(tài)。
4烘干曬與上糖衣
除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干溫度不宜超過65℃，烘干后的蜜餞，要求保持完整，飽滿、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地柔軟、含水量在18%~22%之間，含糖量達60%~65%。
制糖衣蜜錢時，可在干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘結(jié)，不返砂、增強保藏性，上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖，一份淀粉糖漿和兩份水配合而成，將混合漿液加熱至113~114.5℃，然后冷卻到93℃，即可使用。在干燥快結(jié)束的蜜錢表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜錢。
5整理,包裝與貯存
干燥后的蜜餞應(yīng)及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯，蜜棗、橘餅等產(chǎn)品，干燥后經(jīng)整理，使外觀整齊*,便于包裝。干態(tài)蜜餞的包裝以防潮，防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復合塑料薄膜袋，鐵聽等。濕態(tài)蜜錢可參照罐頭工藝進行裝罐，糖液量為成品總凈重的45%~55%。然后密封，在90℃溫度下殺菌20~40min，然后冷卻。對于不殺菌的蜜餞制品，要求其可溶性固形物應(yīng)達70%~75%，糖分不低于65%。蜜餞貯存的庫房要清潔，干燥，通風，尤其是干態(tài)蜜錢，庫房墻壁要用防濕材料，庫溫控制在12~15℃之間，貯藏時糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮，可重新進行烘干處理，冷卻后再包裝。
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