果脯烘干工藝技術(shù)

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蜜餞也稱果脯，古稱蜜煎。中國(guó)民間糖蜜制水果食品。流傳于各地，歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來(lái)放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為點(diǎn)綴。

蜜餞是具有民族特色的傳統(tǒng)食品，迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有"越以甘蜜丸（木黨）報(bào)吳增封之禮。"的記載。這是中國(guó)有關(guān)蜜餞較早的文字記載。進(jìn)人唐宋時(shí)期，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，特別是果品和養(yǎng)蜂、制糖業(yè)的發(fā)展，使蜜餞加工得到長(zhǎng)足的發(fā)展，形成了"煎、釀、曝、糝"等—整套加工工藝，從而使蜜餞食品的產(chǎn)品及品種大為增加，成為一種獨(dú)立于食品之林的"蜜煎"食品。所聞"蜜煎"是指人們將新鮮果品放在蜂蜜中煎煮濃縮，以去除果品中的大量水分，增進(jìn)風(fēng)味，以利于久存而得其名。至元明時(shí)期，蜜餞的加工無(wú)論在加工技術(shù)和花色品種上都又有了進(jìn)一步發(fā)展，其加工工藝日益完善，趨于成熟,不僅聞名于國(guó)內(nèi)，而且在世界上也享有盛譽(yù)。在1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，我國(guó)生產(chǎn)的蜜餞曾榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，博得了很高的評(píng)價(jià)。此時(shí)蜜餞的加工技術(shù)水平可以說(shuō)已上升至古代的點(diǎn)，其名稱則改為"蜜餞"。新中國(guó)成立后，蜜餞工業(yè)發(fā)展異常迅速，形成了一些具有較大規(guī)模和生產(chǎn)能力的工廠，生產(chǎn)能力大幅提高，使蜜餞工業(yè)進(jìn)入了繁榮昌盛的時(shí)期。

果脯是用新鮮的水果經(jīng)過(guò)加工、糖漬、烘干等程序制成。不同的水果原料做成果脯后口味也不同，果脯在北方也稱蜜餞，在廣東地區(qū)稱為涼果，常見(jiàn)的有櫻桃干、山楂片、蘋果脯、杏脯、桃脯、話梅、楊梅、香果脯、海棠脯、酸棗糕、果蔬糕、藍(lán)莓、柿餅等等。本文以櫻桃果脯烘干、火龍果烘干為例，介紹果脯烘干講究的四個(gè)要素及果脯烘干機(jī)的選擇。

要素1：果脯烘干加工過(guò)程避免污染

果脯是食品，加工過(guò)程的衛(wèi)生安全相當(dāng)重要，果脯糖分高，容易招引蚊蟲、受潮，如果脯不潔凈，不僅其口感和外觀不好，更容易因污染而腐爛變質(zhì)。傳統(tǒng)的燒柴、燃油的烘干方式，在烘干過(guò)程中產(chǎn)生CO和煙塵依附于果脯表面，烘干的果脯品質(zhì)要大打折扣。使用新型果脯烘干機(jī)，用少量電能驅(qū)動(dòng)壓縮機(jī)做功，空氣為干燥介質(zhì)，烘干過(guò)程果然是零污染，另外干燥度能精準(zhǔn)控制，保質(zhì)期更長(zhǎng)。

要素2：果脯烘干加工過(guò)程注意食品健康，拒絕硫熏

一些食品的干燥選擇熏硫，一是為了防蟲及保質(zhì)期更長(zhǎng)，二是為了果脯有更好的色澤。因?yàn)轷r果的含水率大，糖水高，易形成包漿，內(nèi)部水分蒸發(fā)緩慢，傳統(tǒng)的干燥方法為烘干得更快更好，讓選擇熏硫成為無(wú)奈之舉。但熏硫的食品或食材被人體吸收后對(duì)健康有負(fù)面的影響。而新型果脯烘干機(jī)智能控制溫濕，熱風(fēng)循環(huán)均勻的在封閉的果脯烘干房中流通，沒(méi)有外界任何污染，不需要熏硫的步驟，烘出好的果脯色澤和口感效果非常不錯(cuò)，更受市場(chǎng)歡迎。

要素3：掌握好果脯烘干的溫濕度，烘干要均勻

果脯的烘干如用燒柴、燃煤等方式，火候由人工控制，不免出現(xiàn)溫度過(guò)高，果脯含糖量高，在高溫中出現(xiàn)焦化，從而使果脯色澤變暗變黑，影響品質(zhì)。新型果脯烘干機(jī)烘干果脯，其溫度濕度通過(guò)智能控制系統(tǒng)，能精準(zhǔn)控制在0-75℃的溫度范圍，通過(guò)智能系統(tǒng)可設(shè)置每一個(gè)階段的溫度、濕度、回差、時(shí)間參數(shù)等，熱風(fēng)循環(huán)均勻，無(wú)論是底層或是頂層的果脯，都能均勻干燥，烘干設(shè)備自動(dòng)運(yùn)行直到烘干完成。

要素4：選擇特制的物料托盤，有效避免果脯的粘連

果脯烘干如櫻桃、楊梅、話梅、醬南瓜等的烘干尤其要注意配合果脯烘干房要使用特氟龍材質(zhì)的托盤，這樣烘干完成后，果肉不會(huì)粘連，果形飽滿完整。

根據(jù)每一種鮮果的特性，在制作果脯、蜜餞、涼果時(shí)，糖漬的多少和浸泡的時(shí)間不同，同一種鮮果制作果脯的方法和步驟也南北各異，各有風(fēng)味，干燥的溫度根據(jù)其含水率和糖度也有差異。新型的果脯烘干機(jī)性能穩(wěn)定，小中大機(jī)組齊全，適合不同產(chǎn)能的需求，溫濕度精準(zhǔn)控制，不僅烘干各色果脯零污染、全程能智能化操作，而且節(jié)能，相較于傳統(tǒng)的燒煤、燃油節(jié)省能源30-50%