肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制，烘干，烘烤后的片狀肉制品，其中為大眾熟悉的有靖江豬肉脯，上海豬肉脯，汕頭豬肉脯，福建豬肉脯等。
肉脯選料和預(yù)處理：選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過(guò)剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污。
肉脯切片：將肉塊放入切片機(jī)中切片或人工切片。切片時(shí)必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。
肉脯調(diào)味腌制：肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤(pán)時(shí)肉片與肉片之間相互連接。所以，在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫(kù)中腌制2小時(shí)左右。
肉脯攤篩：攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤(pán)或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤(pán)上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問(wèn)不得重疊。
肉脯柔和烘干、焙烤是關(guān)鍵。肉脯烘干的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在烘盤(pán)上的已連成一大張的肉片放入烘干房中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘干溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時(shí)，烘干時(shí)間為2～3小時(shí)。烘干至含水量至25%為佳，烘干后的肉脯屬于半成品需要進(jìn)行焙烤。焙烤是將半成品在高溫下進(jìn)一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)的外觀。焙烤時(shí)可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度為200℃左右，時(shí)間8～10分鐘，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。成品的水分含量應(yīng)小于20%，一般以13～16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。
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