蛋白糖
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英文：Proteoglycan。
CAS：22839-47-0
又稱：蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。
另外有許多化學工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)配而成的。
性狀：為白色粉末，但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。清甜香氣，不含糖精、甜蜜素。
制法：是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。
特點是：潔白、細膩、可塑性好、結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。
分類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
蛋白糖APM(Aspartame)是由天然氨基酸制成的低熱量甜味劑,具有：
1、天然營養(yǎng)、安全可靠：蛋白糖APM可分解為氨基酸被人體吸收，安全性高，為聯(lián)合國食品添加劑專家聯(lián)席委員會(JECFA)確認為A(1)級，我國國標GB2760-96對其不限量使用。 2、品味甘甜、味質(zhì)最優(yōu)：蛋白糖APM與現(xiàn)有的幾種甜味劑相比,其味質(zhì)最接近蔗糖，不帶任何異雜味。 3、保健功效：蛋白糖APM的甜度為精制白糖的200倍，因此，替代蔗糖,可以避免體內(nèi)營養(yǎng)過剩和肥胖，降低兒童齲齒病的發(fā)病率。另外，蛋白糖APM也是糖尿病患者的最理想甜味劑。
作用：甜味劑；高級飲料、保健品、雪糕等。
使用方法： 飲料類：無糖保健飲料可以全部替代蔗糖使用。普通飲料按國標GB10792-89規(guī)定,可以替代60%的蔗糖,即在保證最低固形物要求的前提下，其余甜度用蛋白糖去補充。如配制一噸低糖果汁飲料,保證4%的固形物,只須加蔗糖40公斤，另加蛋白糖FA50型(或FB50型)1.2公斤,或者FB100型0.6公斤就能達到相同甜度，并可降低糖成本45%以上。 食品類：按正常需要全部或部分替代蔗糖使用，需要時，可以在蛋白糖食品中添加適量的增稠劑、乳化劑、填充劑（如面粉、麥芽糊精、淀粉等）以補充食品所需的體積和重量。
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