鹵菜_如何做鹵菜_鹵菜加盟
貝特購(gòu)物《一三四二六零九三二六二 張媛媛》
中鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。
制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
一、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二、包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三、糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。
五、適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后,會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
六、不斷試
的鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后,會(huì)產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。
七、離不開(kāi)咸味
“鹽為百味之本”,這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八、勤加湯汁
在鹵制過(guò)程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會(huì)使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。
一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會(huì)減弱香味,鮮味和咸味。
九、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的,千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長(zhǎng),經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長(zhǎng),色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個(gè)道理。
十、就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說(shuō)了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi),就會(huì)滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。
十一、是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精
現(xiàn)在由于人們對(duì)鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響,請(qǐng)大家放心加入。
鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,
所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲(chǔ)存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因?yàn)樘掌黧w身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。
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