飴糖

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麥芽糖化法 

　　1.原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與，系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價(jià)格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。 

　　2．糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。 

　　α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道現(xiàn)在已有采用中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。 

　　3．淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02 ～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。 

　　4．液化反應(yīng)：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。 

　　5．糖化反應(yīng)：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時(shí)糖化。 

　　6．過濾：糖化完畢，糖化醪進(jìn)行過濾去渣，得澄清糖液。 

　　7．脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。 

　　8．離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的。 

　　9．脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。 

10．濃縮：糖液濃縮時(shí)保持680真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

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