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蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)，每百克蕓豆含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡蘿卜素0.24毫克、鈣160毫克、磷410毫克、鐵7.3毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。蕓豆粒大飽滿(mǎn)、質(zhì)地細(xì)膩，富含沙性，食法多樣，可煮可燉，作豆餡、豆沙，做湯菜、燒肉、制罐頭或冷飲、糕點(diǎn)、甜食小吃等均相宜。
白蕓豆(white kidney beans)是世界各國(guó)常見(jiàn)的一種食用豆，在我國(guó)各省、區(qū)均有種植。白蕓豆不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而且具有很高的藥用和保健價(jià)值，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源食品?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，白蕓豆提取物(white kidney bean Extract)中含有較高活性的α-淀粉酶抑制物質(zhì)(α-amylase inhibitor),化學(xué)成分為一種復(fù)合糖蛋白，國(guó)外稱(chēng)之為"starch blocker",意思是"淀粉吸收阻斷劑"。目前國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)出一種白蕓豆精華素的產(chǎn)品，能抑制α-淀粉酶的作用，阻斷淀粉分解，減少葡萄糖吸收，從而起到降低餐后血糖升高，減少胰島素分泌，降低脂肪合成等作用，可以有效配合糖尿病人和減肥者的飲食治療，使他們飯吃飽、消除饑餓感，而餐后血糖不高，體重不增。[1]
蕓豆的藥用價(jià)值很高。我國(guó)古代醫(yī)籍記載，味甘平，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元等功用，是一種滋補(bǔ)食療佳品。蕓豆還有鎮(zhèn)靜作用，對(duì)治療虛寒呃逆、胃寒嘔吐、跌打損傷、喘息咳嗽、腰痛、神經(jīng)痛均有一定療效。蕓豆還是一種高鉀低鈉食品，很適合于心臟病、動(dòng)脈硬化、高血脂和忌鹽患者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，蕓豆粒含有血球凝集素等多種球蛋白。
