涼拌菜底料

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　　口水雞是四川地區(qū)特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜，調味?料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 在烹制時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

　　熗拌涼菜，是一種簡便制作涼菜的方法。拌菜按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生，經刀工和調味而成。熗拌涼菜屬于熟拌涼菜。 調味是拌菜的關鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，并且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。