飲料的品質(zhì)及保質(zhì)期分成三塊:微生物、外觀、口感,應分別設(shè)計試驗來比較。飲料成品貨架微生物預測較簡單;外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問題,控制微生物根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗預期會最可能出現(xiàn)的問題。如無色飲料的變黃、有色飲料的退色,奶類的沉淀加劇及分層,這些都是外觀所能目測到的品質(zhì)。
而造成菌落總數(shù)出現(xiàn)二次污染菌原因是:許多的飲料生產(chǎn)企業(yè)通常在生產(chǎn)工藝中,常常忽視生產(chǎn)工藝中的原料,水源,設(shè)備,管道(造成二次污染)還有殺菌不夠徹底或洗瓶的二次污染(比如真菌,生物膜),導致一些部分成品飲料在生產(chǎn)之后,放置一段時間后出現(xiàn)沉淀物或者絮狀懸浮物,分層,褪色、口感影響、漲瓶等質(zhì)量問題。
針對飲料生產(chǎn)型企業(yè)二次污染工藝及整體控制方案:
1 原料菌落總數(shù)過大,因為有很多原料過來都是帶著真菌性過來的,需要徹底滅菌才能進行配料
2 水源 飲料原水都是通過RO反滲透、石英砂、碳濾過濾等進行對水的處理(處理之后有些原水細菌還有幾百個的菌的都有)雖然在后工藝進行用臭氧或紫外線進行滅菌,但是臭氧、紫外線對細菌的控制范圍及強度都是有限的,只有在原水上面做出徹底殺菌才能保障后工序品質(zhì)
3 管道 很多廠家清洗管道通常都使用燒堿,火堿,二氧化氯等清洗劑、消毒劑進行對管道的沖洗消毒,而且使用之后還需要進行用熱水沖洗管道及使用后抗藥性強,對于后工藝品質(zhì)無法保障,感染二次污染源。
4 空瓶瓶蓋 通常有很多廠家對于空瓶瓶蓋消毒是不夠徹底的,且很容易被疏忽,以為成品料進行很多道工藝進行了殺菌,瓶內(nèi)無需殺菌沒有多大關(guān)系,導致飲料成品灌裝后,細菌在瓶內(nèi)迅速繁殖,出現(xiàn)漲瓶長霉斑等現(xiàn)象。
5 成品配料生產(chǎn)區(qū) 有些飲料在兌配方料時或者原料經(jīng)高溫煮料后再冷卻后 ,工藝有高溫瞬時滅菌能起到滅菌徹底的程度,其有些真菌在100度都不能完全徹底殺滅,到時后面品質(zhì)感染,再滋生細菌。
6 很多成品料工藝會滋生嗜熱菌、霉菌、酵母菌、微細藻類、放線菌病毒等,通常很多企業(yè)都會采用高溫瞬時滅菌、臭氧滅菌、氯性消毒劑都無法徹底做到滅菌程度,致使成品質(zhì)量不穩(wěn)定。
天潤源在飲料質(zhì)量整體解決方案上,我公司會根據(jù)客戶反饋的工藝,原料原始菌、過濾系統(tǒng)清洗頻率、管路清潔衛(wèi)生、成品配方料、成品取樣、細菌培養(yǎng)等提供了一套整體控制解決方案。