川渝地區(qū),地處四川盆地,因海拔較低,故寒氣、濕氣重.
祛寒,成為人們經(jīng)久不衰的話題.
在衣著上,保暖衣成為人們必備之物.在行住上,人們喜愛用熱水泡腳.用上玫瑰、牛奶、白醋、生姜、艾草等材料.倒入浸入腳踝的熱水中,使全身心得到巨大的滿足.而"民以食為天",在老百姓最關(guān)注的食物上,火鍋成為了首選之物.
川渝火鍋,以麻、辣、鮮、香著稱.看似過火,實(shí)則為補(bǔ).其底料以八角茴香、草果、川椒等滋陰補(bǔ)陽之物為主.《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載:春夏養(yǎng)陽,秋冬養(yǎng)陰.因此,冬夏吃火鍋,正好符合千百年來的中醫(yī)哲理.
無論達(dá)官顯貴,文人***客抑或黃發(fā)垂髫,市井街坊皆可食用,皆大為稱贊.逢節(jié)假日,呼三五好友于燈紅酒綠之處,大街小巷旁,于溫馨家室中食火鍋.
一般人食火鍋,分為調(diào)制醬料,選鍋底食材,涮食材三部曲.
火鍋蘸料,一門精深的學(xué)問,于食材同樣重要.其分為清醬和濁醬兩種.
清醬,以麻油鋪底,倒入覆蓋蘸盤的量足矣,加入少許香菜去腥味,再放極少青紅小辣椒,此多用來蘸肉丸,便于襯托出肉丸固有的滋味.通常用長筷在清湯鍋底處打撈浮在水面上的丸子,放入干凈的碗中,冷卻小會兒,再拿長筷小心翼翼的拾起肉丸.不過我通常用長筷插入肉丸中,這樣既穩(wěn)固妥當(dāng)又易于均勻地在醬料中翻滾.放入清醬味碟中,來回?cái)噭?待面上有層薄薄鮮色醬汁,可起筷品嘗.入口是爽滑多汁,咬一口q彈細(xì)嫩,口腔逐漸升溫,味覺和心靈同時(shí)得到滿足.細(xì)細(xì)嚼碎下去,那余韻還在舌尖上回旋騰飛,使你迫不及待的想要品嘗下一顆.
這是清醬,濁醬稍許復(fù)雜,但味覺更勝一籌.
以蒜蓉、芝麻醬鋪底,中層選用芝麻、花生油,上層以沙茶醬為好,再撒上一勺辣椒油.這用以蘸牛羊肉、菜葉豆腐等食材.
鍋底分為鴛鴦、九宮格、全紅湯等.若同行的友人忌辣,則可選用鴛鴦,若喜辣,那非紅湯不可.食料一般以毛肚、鴨腸、酥肉片、耗兒魚、血旺、牛羊肉等為肉菜,素菜則是藕片、土豆、豆腐白菜、粉條生菜等為主.
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以九宮格為例,老川渝們通常把難煮熟的,煮的久的放在格子的四周,把能迅速吃的放在格子中間.所用先為大中火,后用中小火.鍋底旁有兩勺,一為湯勺,二為漏勺.等到菜品熟透,則拾漏勺撇去鍋湯底料,快速撈取食材放入碟中.有經(jīng)驗(yàn)的老手們則會準(zhǔn)備多個碗,先放之一旁冷卻,再撈下一勺,這樣一碗接一碗,猶如個個老饕.只見臉頰旁的咬肌永在一個頻率上,也不見有人說吃不動了要歇一歇,仿佛美食屆的永動機(jī),不知疲倦.
生于
重慶,長于廣州.家鄉(xiāng)的味道永遠(yuǎn)是這般的吸引我.走在大街小巷處聞之,欣欣然,心底的那片柔軟與懷念、自豪、熱淚一齊翻騰.不論走多遠(yuǎn),不論飛多高,我始終是那個拿著長筷拾火鍋的孩子,歲月的童話中睡又醒來.
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