中央廚房設(shè)計(jì)

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所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

中央廚房特點(diǎn)：

1、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

2、可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。

3、可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫存，降低損耗。

4、可快速有效地應(yīng)對各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。

5、降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。

6、提高服務(wù)水平，提高工作效率。

中央廚房 熟食類食品保鮮工藝流程

主要包括：畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐、烘培食品等。

原料處理→烹飪（烘焙）→冷卻→分切裝盒→包裝成品→（巴氏殺菌）→入庫注：1、預(yù)冷的方式：

⑴ 真空預(yù)冷；

⑵ 冷庫冷氣預(yù)冷，同時(shí)臭氧殺菌。

    2、巴氏殺菌：

      ⑴ 袋裝食品對設(shè)備要求較低，可使用一般的殺菌釜?dú)⒕?span lang="***EN-US***">

      ⑵ 盒裝食品對設(shè)備要求較高，要具備自動調(diào)節(jié)壓力平衡裝置的殺菌釜；也可采用冷鏈或常溫銷售。

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