朗德鵝肥肝

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在法國(guó)除了把鵝肥肝作為一道享譽(yù)全球、無(wú)與倫比的美味佳肴外，還以是一種強(qiáng)身益壽的保健食品。凡是到過(guò)法國(guó)、特別到法國(guó)南部旅游的人會(huì)發(fā)現(xiàn)一種法蘭西反常現(xiàn)象（Paradoxe fran-caise）：他們喝紅酒多、吃生菜多、吃鵝脂肪和肥肝多，但他們的心血管病卻很少，是世界上死于該病人數(shù)最少的國(guó)家之一（僅次于日本），而他們的壽命也長(zhǎng)。這究竟是什么原因呢？還是讓我們來(lái)看看鵝肥肝的營(yíng)養(yǎng)成份吧！法國(guó)的讓.貝特朗.加司?。?span lang="EN-US">Jean Bertrand Casstaing)在1979年出版的《鵝現(xiàn)代的合理化生產(chǎn)》一書(shū)中介紹：“正常的鮮鵝肝中含脂肪2.5-3%，粗蛋白質(zhì)7%，水分76%；而鵝肥肝中粗脂肪含量60%，粗蛋白質(zhì)6%—7%，水分32%—35”。由上述分析中可以看出：鵝經(jīng)強(qiáng)制填飼后所形成的鵝肥肝中的脂肪含量比正常的鵝肝增加了20多倍，而蛋白質(zhì)和糖分的含量都有下降，水分減少了一倍多。這說(shuō)明鵝肥肝和正常的鵝肝無(wú)論在重量、成分以及物理性狀方面都有明顯的差異！

鵝肥肝中脂肪含量雖然高達(dá)60%，但分析其脂肪酸組成成分：油酸（18碳烯酸）占61%—62%，棕櫚油酸 （16碳烯酸）占3%—4%，亞油酸（18碳二烯酸）占1%—2%，上述不飽和脂肪酸含量高達(dá)65%—68%；而飽和甘油三脂的含量增高，特別是含膽固醇較高的低密度和脂肪酸中的軟脂酸（16碳酸）占21%—22%,硬脂酸（18碳酸）占11%—12%，肉豆蔻酸（14碳酸）占1%，飽和脂肪酸的含量?jī)H33%—35%。
     脂肪酸可分為：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在羊油、牛油、豬油、奶油以及椰子油、棕櫚油中含量較高，飽和脂肪酸的過(guò)量使用，會(huì)使血液中膽固醇脂蛋白（LDL）的比例上升，從而增大心血管病的危險(xiǎn)。而食用植物油（特別是橄欖油）、魚(yú)、鵝脂肪和肥肝中含有大量不飽和脂肪酸能降低有害的LDL，起到預(yù)防心血管病的作用。