保定醬菜專賣

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醬菜的腌制方法：

1、原料選配 腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、豆角（用開水焯一下再用鹽腌）、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕（用開水焯一下）、大青椒、荸薺、銀條、花生仁（炒七成熟后去皮）、生姜（上鹽腌制20天）、大蒜等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種。同時，還要備足食鹽、黑醬、酒、糖、花椒、大茴和五香調料等各種調味品。      

2、成品加工：將原料去皮、刮皮、削根、洗凈。直徑大于8厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，并要切成2厘米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小于7厘米的可不切。要沖洗干凈、放在竹篩內瀝盡水?；ㄉ室獟テ屏?、雜質，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩種菜不必入醬缸。生姜洗凈后，可上鹽腌制20天，然后切成細末，供配菜時用。      

3、腌制方法 將切好的原料一層層放入腌缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時后，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發(fā)減少，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最后，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。 夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。

具體做法是：將用鹽腌制好的（一定要腌透，使水分徹底腌出）原料和炒七成熟后去皮的花生仁一起放入盛有黑醬腌液的醬缸內，也可加入一些老抽，每天倒缸一次，復腌20天后，就可配菜食用了。