冰凍干燥技術(shù)在干燥茶葉時(shí),茶葉的溫度始終保持在-16℃以下,由于茶葉溫度低,葉綠素幾乎不變化,色澤綠翠而耐藏,香氣及茶葉中原有的營(yíng)養(yǎng)成份、各種有機(jī)物質(zhì)幾乎不損失,干燥均勻,含水量可低至3%以下;同時(shí)由于水分干燥前已被凍結(jié)住,產(chǎn)品干燥后呈海綿狀的多孔性,產(chǎn)品的復(fù)水性好,泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。經(jīng)冰凍干燥的茶葉可在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上使茶業(yè)品質(zhì)提高一至二個(gè)等級(jí)。用該設(shè)備干燥的茶葉能最大限度地保存和色、香、味、形,含水量更可降低至3%以下,因此產(chǎn)品質(zhì)量大大提高,并最大限度地延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。產(chǎn)品質(zhì)量好;
而一般用熱風(fēng)干燥茶葉時(shí),茶葉處于熱風(fēng)中受熱,茶葉內(nèi)一部分有機(jī)物質(zhì)在受熱狀態(tài)下繼續(xù)發(fā)生氧化,消耗一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);葉綠素也在高溫下被分解破壞而導(dǎo)致茶葉顏色變深;茶葉中原有的香氣物質(zhì)也有一部分隨熱風(fēng)散去,含水量一般情況下只能達(dá)到9~12%左右,產(chǎn)品不耐貯藏。
(1)烘干茶在熱力干燥過(guò)程中,造成了部分香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化,茶葉的香氣和滋味受到較大影響,香氣成分含量明顯低于凍干茶、冷凍茶。
(2)冷凍茶未經(jīng)干燥工序直接冷凍貯藏,基本保留了加工過(guò)程中原有的香氣成分,表現(xiàn)出香氣濃郁,花香濃。冷凍茶含水量一般高于20%,貯藏和運(yùn)輸條件要求較高,且不利于長(zhǎng)期貯藏,內(nèi)含成分易于氧化變質(zhì),從而影響滋味和湯色,表現(xiàn)出滋味尚醇,湯色欠亮。這些缺點(diǎn)是冷凍茶無(wú)法擴(kuò)大銷售市場(chǎng)的重要原因。
(3)凍干茶的干燥過(guò)程是在低溫和真空條件下完成的,有效地防止了香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì),從而能保護(hù)成品茶的新鮮度、保留香氣成分和營(yíng)養(yǎng)成分,使成品茶的“色"、“香"、“味"俱佳,表現(xiàn)干茶和湯色綠、香氣馥郁清高顯花香、味醇厚回甘,品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)優(yōu)于冷凍茶和烘干茶。凍干茶含水量可低于3%,脫水徹底,易于長(zhǎng)期貯藏、方便運(yùn)輸和銷售等優(yōu)點(diǎn)。凍干茶具有冷凍茶和烘干茶的優(yōu)點(diǎn),又彌補(bǔ)了兩者的缺點(diǎn),應(yīng)用前景廣闊。
(4)凍干茶與冷凍茶、烘干茶相比具有品質(zhì)優(yōu)、耐貯藏等明顯優(yōu)勢(shì),但加工成本較高。因此,有必要開(kāi)展凍干茶的工藝優(yōu)化試驗(yàn),通過(guò)優(yōu)化工藝技術(shù)縮短凍干時(shí)間,減少能耗,降低生產(chǎn)成本,提高凍干茶的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益,為開(kāi)發(fā)清香型高檔烏龍茶提供技術(shù)保證。
真空冷凍干燥技術(shù)是一項(xiàng)綜合了高真空、低溫制冷、真空輻射加熱及計(jì)算機(jī)儀表控制等多項(xiàng)當(dāng)代前沿技術(shù)而成的高新加工技術(shù),被認(rèn)為是生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的最好加工方法。其原理是在真空和低溫狀態(tài)下,利用冰晶升華的原理,使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過(guò)融化直接以固態(tài)升華為水蒸汽被除去,使物料在只丟失純水而幾乎不丟失任何其它物質(zhì)的條件下被干燥,稱為真空冷凍干燥,簡(jiǎn)稱凍干。用此方法生產(chǎn)的食品稱凍干食品。
凍干食品的優(yōu)點(diǎn)主要有:①保持食品組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)基本不變,特別是生理活性成分保留率最高,這是某些功能性食品采用凍干食品為基料的主要原因;②外觀不干裂,不收縮,維持食品原有的外形和色澤;③產(chǎn)品無(wú)表面硬化,組織呈多孔海綿狀,因此復(fù)水性能好,食用方便,浸泡即可復(fù)原,從而決定了它在即食方便食品中的地位;④重量輕,耐保藏,對(duì)環(huán)境溫度沒(méi)有特別的要求,在避光和抽真空充氮包裝時(shí),常溫條件下可保持2年左右,其貯存、銷售等經(jīng)常性費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于冷凍食品。
具體到茶葉生產(chǎn)的應(yīng)用,主要用在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中的干燥工序,一般的茶葉的干燥,是在殺青、揉捻后進(jìn)行,基本的原則是要做到制茶過(guò)程中茶葉最香的時(shí)候?qū)Σ枞~進(jìn)行真空冷凍干燥,這樣可使茶葉中的香氣成份散失最少,水份含量最低(最低可達(dá)3%以下),經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥的茶葉成品,其品質(zhì)可比相同原料正常熱烘干燥生產(chǎn)出來(lái)的茶葉提高一至二個(gè)檔次,這一技術(shù)目前最適合應(yīng)用于市場(chǎng)上現(xiàn)有冰凍茶的高檔茶葉進(jìn)行干燥加工,其優(yōu)良品質(zhì)的保質(zhì)期也可延長(zhǎng)到12個(gè)月至18個(gè)月以上,是目前商家提高經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品質(zhì)量最佳的加工技術(shù)。