米線機(jī)

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       中華文化，博大精深；中華文明，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)！三千多年的漫長(zhǎng)歷史長(zhǎng)河，孕育了多少星光璀璨的傳承文化。而飲食文化是民之根本，中國飲食文化在世界上享有很高的聲譽(yù)，現(xiàn)在，我們來講講飲食文化中的米線文化。米線在早時(shí)的烹飪書《食次》中，記為“粲（càn 本義為上等白米）”?！妒炒巍反蠹s就是《隋書》中所記的《食饌次弟法》，此書南宋時(shí)已散佚?！　?      《齊民要術(shù)》引：“《食次》曰‘粲’，一名‘亂積’”，作法是把糯米磨成粉后，用蜜和水調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆有孔的竹勺，看粉漿能不能通過孔流出來。要是不能流，就再加些蜜和水。粉漿流出來成細(xì)線，入鍋中以膏油煮熟。這就是早期的米線?！　?     “粲”，其實(shí)本意是精米。段玉裁《說文解字注》里說，稻粟二十斗為米六斗大半者稱粲。粲字的引申義是精制的餐。《詩經(jīng)·鄭風(fēng)·緇衣》：“適子之館兮，還，予綬子之粲兮?！备涤?xùn)：粲為餐。這兩句的意思就是：“我要到你的館舍去，送給你精美的飯食?！庇镁啄コ傻木?，又用精粉制成精制的食品，所以早時(shí)米線被尊稱為“粲”。因?yàn)樗鞒鲋笫旌螅瑏y如線麻，糾集纏繞在一起，又稱“亂積”。　　       賈思勰在《齊民要術(shù)》中，另記有“粉餅”法，用煮好的肉汁和粉。如用粗粉，餅粗澀不美。肉湯又須沸時(shí)調(diào)和，不然和出的粉是生的。要把粉和到做環(huán)餅的面一樣，先可以和得干些硬些，用手用力揉，一直揉到極軟極熟，然后再加些湯汁，把粉和成稀狀，可以流動(dòng)。然后割一個(gè)牛角，鉆六七個(gè)可以容粗麻線通過的孔。如果要做成水引餅的形狀，就把孔鉆得稍大一些，容韭菜葉通過。然后用兩段新織的白色細(xì)絹，每段一尺半見方，按牛角之大小，把中間剪去一塊，在牛角上鉆孔，把絹密密縫牢在上面，要不讓濕粉從鉆孔中漏出去。這白絹用過洗凈，收藏好了可以用二十年。牛角縫好后，就把和好的粉倒在絹袋里，在一鍋煮沸的開水上邊，提著絹袋，讓粉漿順牛角孔漏出來，煮熟后用肉湯澆。如放在酪漿或胡麻糊里，真像玉一樣白，而且吃起來既軟又韌，與上好的麥面一樣。此種粉餅又稱“搦餅”，如是撈在酪漿里吃，則干脆用白水煮，不需用肉湯?！　?       這種“粉餅”顯然是米線。當(dāng)時(shí)，凡面點(diǎn)都稱“餅”。至宋代，米線稱做“米纜”。樓鑰《攻集》有《陳表道惠米纜》詩：“江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑒……如來螺髻一毛拔，卷然如蠆都人發(fā)。新弦朱上尚盤盤，獨(dú)繭長(zhǎng)繰猶軋軋?！碑?dāng)時(shí)的米線已可干制，潔白光亮、細(xì)如絲線，可饋贈(zèng)他人。當(dāng)時(shí)的米線干品是制成鳥窩狀的。　　        明清之際，又稱做“米糷（làn 飯爛相粘著）”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》：“米糷，音爛，謝疊山云‘米線’。”其制法記有兩種。其一：“粳米甚潔，碓篩絕細(xì)粉，湯溲稍堅(jiān)，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使開，摺切細(xì)條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和。”其二：“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯釜中，取起?！?/strong>

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