冷庫安裝，水產(chǎn)品冷藏保鮮庫安裝

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水產(chǎn)品冷藏保鮮

水產(chǎn)品的冰點，按淡水魚、半咸水魚、鯨肉、洄游性海魚及底層海魚的順序，分別為-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。用傳統(tǒng)的冰鮮方法使魚品溫度降低到接近0℃,可在不凍結(jié)的狀態(tài)下進行短期限的冷藏保鮮。冰鮮方法有冰藏法和水冰法兩種。①冰藏法：將碎冰均勻撒布在各魚層之間，其用冰量應(yīng)包括使魚品降溫到接近 0℃所需的冰和在保藏中維持此溫度所需的冰。一般，在氣溫為0～3℃的冷藏室中冰鮮箱裝魚品時,魚品量與冰量之比約為1:1。如船艙中冰鮮散裝魚品，則需多用冰填塞各空隙處。②水冰法：將魚品浸沒在加有碎冰的淡水或海水中，并用制冷裝置使之保持在0～-1℃,因以水為媒介，冰的用量減少，通常為：魚品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用于海產(chǎn)品，必須使用海水，故又稱冷卻海水保鮮。它可防止魚品脂質(zhì)受空氣氧化，又可使生命力較強的魚類加速死亡以延長其死后僵硬期，但缺點是能導致魚品吸水增強并稍帶咸味。

冰鮮水產(chǎn)品能夠保持鮮度的最長期限一般為：淡水魚5天，半咸水魚7天，鯨肉21天，洄游性海魚10天，底層海魚14天。在不同種類之間的差別也很大。通常是以洄游性海魚為基準，把冰鮮的有效期限定為10天。而對于需要保藏10天至一個月者，已應(yīng)用微凍或超冷卻保鮮方法，此法仍屬于冷藏保鮮范疇。它也分為冰藏法與水冰法。前者是魚品量∶冰量埄2:1，置于氣溫為-5℃的冷庫中，使魚品降溫并保持在3℃,其表層略呈凍結(jié)狀；后者是向海水中加鹽，使之在15℃時達到7°Be′,成為冰點在-4.6℃的鹽水，用冷卻裝置予以降溫到-4℃，則浸在其中的魚品溫度為-3℃左右，也是表層呈凍結(jié)狀。此二法都可達到保鮮3～4周，但后者有咸味滲入，且魚色易變。微凍保鮮所用的低溫，恰在食品最大冰晶生成帶的溫度(-1～-5℃)范圍內(nèi)，最易損傷肌肉細胞，并能發(fā)生較大程度的蛋白質(zhì)變性（見食品保藏），但于下述凍結(jié)保鮮者經(jīng)解凍后的品質(zhì)相比，則認為微凍法的效果還是好的。凍結(jié)保鮮由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏，隨著人們對品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃-25℃-35℃-50℃-60℃，根據(jù)尾藤的研究顯示，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃-7℃溫度段，否則肌肉也易變色