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真空包裝(vacuum packaging)也稱減壓包裝包裝容器內(nèi)空氣全部抽出密封維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)空氣稀少相當于低氧效使微生物沒有生存條件達品新鮮、無病腐發(fā)生目目前應用有塑料袋內(nèi)真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑料及其復合材料包裝等根據(jù)物品種類選擇包裝材料。
由于品屬鮮活食品尚進行呼吸作用高度缺氧會造成生理病害因此品類使用真空包裝較少.真空包裝機理：其目了減少包裝內(nèi)氧氣含量防止包裝食品霉腐變質(zhì)包持食品色香味并延長保質(zhì)期.
大氣通過各種真空密封的連接處，通過各種漏隙通道泄漏進入真空室的漏氣流量QLPa·m3／s。對于確定的真空裝置，漏氣流量QL是個常數(shù)。漏氣流量通?？赏ㄟ^所說的壓升率，即單位時間內(nèi)容器中的壓強增長率Px來計算式.
當真空泵啟動之后，真空系統(tǒng)即對被抽容器抽氣。此時，真空系統(tǒng)對容器的有效抽速若以Se表示，容器中的壓力以P表示，則單位時間內(nèi)系統(tǒng)所排出的氣體流量即是SeP。容器中的壓強變化率為dP/dt，容器內(nèi)的氣體減少量即是V dP/dt。。
這個方程稱為真空系統(tǒng)抽氣方程。式中V是被抽容器的容積，由于隨著抽氣時間t的增長，容器內(nèi)的壓力P降低，所以容器內(nèi)的壓強變化率dP/dt是個負值。因而V dP/dt是個負值，這表示容器內(nèi)的氣體減少量。放氣流量Qf，滲透氣流量Qs，蒸發(fā)的氣流量Qz和漏氣流量QL都是使容器內(nèi)氣體量增多的氣流量。SeP則是真空系統(tǒng)將容器內(nèi)氣體抽出的氣流量，所以方程中記為一SeP。
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝，所具備的除氧保質(zhì)、保鮮功能外，主要還有抗壓、防碎，阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。
食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及 印刷裝潢。
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