——————續(xù)上??!
.濕評
主要審評茶品內(nèi)質(zhì)的四個因子(香氣、湯色、滋味、葉底)
()香氣
香氣是茶品沖泡后揮發(fā)出來的氣味。茶品的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響,使得各類茶具有獨特的香氣風(fēng)格,審評香氣除辨別香型外,主要評比香氣的純異、高低和長短。
純異
純指某種茶應(yīng)有的香氣,異指茶香中夾雜有其他氣味。香氣純要區(qū)別三種情況,即茶類香、地域香和附加香。茶類香指茶類原有的香氣,如普洱茶的陳香等;地域香即地方特有的香氣如蘭花香、花果香等;附加香為外源添加的香氣,如茉莉花茶。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味,如煙焦味、酸餿、油味等。
高低
香氣高低可以從以下幾方面來區(qū)別,即濃、鮮、清、純、平、粗。所謂濃指香氣高,刺激性強;鮮猶如呼吸新鮮空氣,有醒神爽快感;清則清爽新鮮之感,其刺激性不強;純指香氣一般,無粗異雜味。平指香氣平淡但無異雜味。粗則感覺有老葉粗氣。
長短
即香氣的持久程度。從熱嗅到冷嗅都能嗅到香氣表明香氣長,反之則短嗅香氣可分為熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段。熱嗅主要是聞香氣是否正常(純異),有沒有異雜味(煙、焦、酸、餿、霉);溫嗅主要是判定香氣的高低;冷嗅主要是看香氣的持久性。香氣審評最適宜的葉底溫度為℃,超過℃時感到燙鼻,低于℃時香氣低沉,不易辨別。香氣審評時,還應(yīng)避免外界因素的干擾,如抽煙、涂香水、香皂洗手等都會對香氣鑒別的準確性產(chǎn)生影響。
()湯色
茶品內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤稱為湯色,又稱水色,俗稱湯門或水碗。茶品湯色審評主要從色度、亮度和清濁度三方面去評比。湯色審評要及時,因為溶于熱水中的多酚類物質(zhì)與空氣接觸后很容易氧化變色。
色度
指茶湯顏色。茶湯湯色除與茶樹品種和鮮葉老嫩有關(guān)外,主要是加工工藝決定了各類茶具有不同顏色的湯色。
亮度
指茶湯明暗的程度。亮表明射入茶湯的光線被吸收的少,反射出來的多,暗則相反,凡茶湯亮度好的品質(zhì)亦好。
清濁度
指茶湯的透明程度,湯色透明無雜質(zhì),能透見底,清晰明了,湯色渾濁,漂浮雜質(zhì)較多,渾不見底。
()滋味
良好的味感是構(gòu)成茶品品質(zhì)的主要因素之一,茶品不同的味感是因為茶品中呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而已。味感有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等。我們之所以能感覺到味感是因為我們的舌頭舌面上布滿了味蕾,味蕾接觸到茶湯后經(jīng)過神經(jīng)傳遞及大腦反應(yīng)分析后呈現(xiàn)的不同味覺,舌頭不同部分的味蕾也有不同的“分工”,如舌尖對甜味較為敏感,舌頭兩側(cè)前部對咸味較為敏感,兩側(cè)后部則對酸味較為興奮,舌心感覺鮮味和澀味,舌根則對苦味較為敏感。品嘗茶湯的滋味,適宜溫度一般在℃左右,主要按濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜等來評定級次。審評茶滋味要區(qū)別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。
濃淡:濃指浸出的內(nèi)含物豐富,有黏厚的感覺;淡則相反,內(nèi)含物少,淡薄無味。強弱:強指茶湯吮入口感到刺激性或收斂性強,吐出茶湯時間內(nèi)味感增強;弱則相反,入口刺激性弱,吐出茶湯中口味平淡。鮮爽:鮮似食新鮮水果感覺,爽指爽口。醇與和:醇表示茶味尚濃,回味也爽,但刺激性欠強;和表示茶滋味平淡正常。在茶湯審評中有時會感覺不是很純的滋味,可能與加工過程中操作不當造成,注意區(qū)分就行。茶滋味與香氣關(guān)系密切。評茶時能嗅到的各種香氣,如花香、熟板栗香等,往往在評茶滋味時也能感受到。一般說香氣好,茶滋味也是好的。茶香氣、茶滋味鑒別有困難時可以相互輔證。
()葉底審評完滋味后,將葉底倒入葉底盤中,觀察其嫩度、勻度和色澤。葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤的亮暗和葉片展開的程度等是評定茶品優(yōu)次的一個重要因素。審評葉底時還應(yīng)注意看葉張舒展情況,是否摻雜等,好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。
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