一、概述 廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計(jì)專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計(jì)專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計(jì)缺乏經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)不盡合理。 二、廚房通風(fēng)量計(jì)算 廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。 .通風(fēng)量的計(jì)算 機(jī)械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計(jì)算求利，其計(jì)算公式： L=Q/.(tp-ti) () 式中，L－－必須的通風(fēng)量、m/h； tp－－室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季攝氏度，冬季攝氏度； ti－－室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度，攝氏度； Q－－廚房內(nèi)的總發(fā)熱量(顯熱)，W； Q＝Q＋Q＋Q＋Q () 式中，Q－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計(jì)算，如無資料時(shí)，可參考文獻(xiàn)； Q－－操作人員散熱量，W； Q－－照明燈具散熱量，W； Q－－室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W。 .局部排風(fēng)量 局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算，其最小排風(fēng)量為L＝P·H
式中，L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m/L； P－－罩子的周邊長(靠墻的邊長不計(jì))，m； H－－罩口至灶面的距離，m。 .廚房通風(fēng)量估算 在總結(jié)工程設(shè)計(jì)及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進(jìn)行估算： 中餐廚房 n＝-次/h； 西餐廚房 n＝-次/h； 在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按%考慮，全面排風(fēng)量按%考慮。 三、局部排風(fēng)部位及要求 中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(duì)環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。 蒸煮間。此間對(duì)新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。 西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。 洗碗間。需要較大的排風(fēng)量。 四、廚房補(bǔ)風(fēng)的要求 在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的%-%考慮。 廚房內(nèi)負(fù)壓值不利大于Pa，因負(fù)壓過大，爐膛會(huì)倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)均有調(diào)速的可能。 可將補(bǔ)風(fēng)量的%作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。 廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)
節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計(jì)算： 灶具熱源為煤氣的場(chǎng)合： qc=qeFF≈.qe 。 () 式中 qc－－廚房空調(diào)冷負(fù)荷，kW； qe－－廚房設(shè)備散熱量，kW； F－－設(shè)備同時(shí)使用系數(shù)，取.； F－－設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取.； F－－排風(fēng)排熱系數(shù)，取.。 灶具熱源為使用電及蒸汽的場(chǎng)合： qc=qeFF/F≈.qe () 為避免廚房向餐廳串味，可將%的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補(bǔ)風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。 五、系統(tǒng)布置 .送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)。 .送排風(fēng)口布置 廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速
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