武夷山茶區(qū)，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。 水仙和肉桂是巖茶當(dāng)家品種，喝巖茶一定要對比著喝，才能感覺出各個(gè)品種的區(qū)別和特點(diǎn)，也只有對比著喝才能領(lǐng)略出當(dāng)中之巖韻——獨(dú)具一格的“巖骨花香”。
水仙是清爽的醇，淡而悠長，細(xì)而持久。香味也很遠(yuǎn)，很飄，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回過味來她已飄緲而去，只留下神韻讓你回味不已。肉桂是“奇香異質(zhì)”，似桂皮香。開泡既香味沖天，銳而濃，香中帶著股辛烈味，個(gè)性鮮明。茶湯初入口會(huì)有輕微苦澀，但很快回甘，而且留韻長久。
把肉桂和水仙形容成《霸王別姬》，很是值得品味。
霸王別姬
第一次喝到肉桂的時(shí)候，瞬時(shí)被那種沖天而起的勁氣所征服，那種苦中帶有焦糖香的獨(dú)特魅力一下就抓住了我的喉嚨，然后從喉底翻上來那醇厚的回甘，又好像是那繞指的柔情，纏綿不絕。于是就聯(lián)想起了“力拔山兮氣蓋世”的楚霸王項(xiàng)羽。
之后沒多久又接觸水仙茶的時(shí)候，水仙那綿長順滑的喉感，加上與肉桂同為武夷山巖茶的不二的當(dāng)家品種的地位，以及武夷山那眾多的大王與玉女的傳說，自然就讓水仙當(dāng)仁不讓的占據(jù)了我心中虞姬的地位。
愛江山，更愛美人。項(xiàng)羽與虞姬的故事被千古傳頌，連項(xiàng)羽的死對頭劉邦在得了江山之后，也不得不為項(xiàng)羽的英勇所折服。而項(xiàng)羽寫下的《垓下歌》更是被千古傳誦：
力拔山兮氣蓋世
時(shí)不利兮騅不逝
騅不逝兮可奈何
虞兮虞兮奈若何
不知道這武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在這大自然的山水之間，肉桂和水仙無疑是這仙境般的山水賦予人們的最美好的禮物。肉桂為灌木型中葉種，干茶外形緊結(jié)，香極高銳，有明顯的桂皮香味。肉桂的香是復(fù)雜的，除了那最代表性的玉桂香（一說肉桂原名玉桂，其名源于茶香與玉桂花香極為近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明顯的木質(zhì)香（尤其是老樅），花果香，焦糖香和乳香等等。
水仙屬于小喬木型大葉類，有一股很幽很柔的蘭花香，香味明顯和悠長。水仙茶最大優(yōu)點(diǎn)是茶湯滋味醇厚滑爽，質(zhì)優(yōu)的陳年的水仙保存好的有著與后發(fā)酵茶類似的特點(diǎn)，其爽滑甚至較普洱茶有過之而無不及。
在武夷山茶區(qū)，人們總是會(huì)將水仙和肉桂相提并論的，并素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。由于種屬的關(guān)系，傳統(tǒng)的采摘制作出來的肉桂和水仙是比較容易從干茶上區(qū)分的，從大體情況上來看水仙成品茶的干茶的條索要明顯的比肉桂的干茶粗壯一個(gè)等級。成品商品茶從品飲上更是容易區(qū)分，誠如我上面形容的那樣，肉桂的香高銳霸氣，有力沖蓋頂?shù)母杏X，而水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸的多。
上好的肉桂和水仙，在特定的情況下卻不一定容易區(qū)分的，如果同樣為老樅的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘強(qiáng)烈的特征是兩個(gè)品種共有的。牛欄坑的肉桂，其甘醇滑爽絲毫不讓水仙，而竹窠的水仙，其香氣的高銳且也絲毫不讓肉桂。其間的區(qū)別，如果不從專業(yè)的角度去看葉底，即便是多年的老行家也會(huì)有會(huì)錯(cuò)意的時(shí)候。
巖茶的另一誘人之處，就在于細(xì)微的沖泡手法上的變化，茶湯的表現(xiàn)就可能出現(xiàn)天壤之別。若應(yīng)霸王與虞姬之喻，則各九克干茶入-蓋杯中，肉桂以高沖，留湯時(shí)間略長，則霸王氣勢盡現(xiàn)，豪氣沖天，回味迅速而強(qiáng)勁；而水仙則以緩流底注，出湯稍快些，則溫香滿喉，纏綿不絕。而若手法向反，以緩流低注入肉桂，則顯出蓋世英雄的萬般繞指柔情；而若以高沖入水仙，則可以盡表巾幗英雌的豪情干烈，以死酬情的壯舉。
潤澗巖肉桂和水仙，就是我心中的那一對不離不棄，生死相隨的英雄美人。
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