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3.1.4.1麥芽對(duì)糖化過(guò)程中PH值的影響
國(guó)產(chǎn)麥芽在配料中所占比例較高，其緩沖性能與進(jìn)口麥芽的不同。原料變化后，若仍沿用原有的pH調(diào)整工藝，會(huì)導(dǎo)致糖化醪pH值的不合理，所以在糖化過(guò)程中需密切關(guān)注國(guó)產(chǎn)麥芽的使用對(duì)醪液pH值的影響，并適時(shí)調(diào)整糖化時(shí)的加酸量，以充分發(fā)揮麥芽中酶的降解作用。
3.1.4.2麥芽對(duì)過(guò)濾麥汁濁度的影響
由于國(guó)產(chǎn)麥芽中蛋白質(zhì)的含量偏高，溶解性差，且國(guó)產(chǎn)麥芽中雜質(zhì)含量較多，造成糖化醪中蛋白質(zhì)微粒較多，部分大分子蛋白和雜質(zhì)能透過(guò)糟層，使得過(guò)濾時(shí)麥汁的濁度迅速攀升，并最終影響定型麥汁的濁度，進(jìn)而影響成品酒的風(fēng)格特征。
在使用國(guó)產(chǎn)麥芽時(shí)，需加強(qiáng)麥芽的篩選、分級(jí)力度，除去國(guó)產(chǎn)麥芽中的雜質(zhì)；另一方面，增加煮沸鍋中澄清劑的添加量、適當(dāng)延長(zhǎng)回旋沉淀靜置的時(shí)間，確保沉淀物的去除效果，以期降低定型麥汁的濁度。
由兩次國(guó)產(chǎn)麥芽實(shí)驗(yàn)的麥汁濁度不同可以得到印證：使用振動(dòng)篩時(shí)，麥汁過(guò)濾至第四道洗糟水時(shí)其麥汁濁度仍為3-4EBC；而不使用振動(dòng)篩的麥汁卻高達(dá)30EBC。
3.1.4.3 國(guó)產(chǎn)麥芽對(duì)過(guò)濾過(guò)程中糟層壓差的影響
糖化醪中大分子的蛋白微粒能堵塞糟層的濾孔，使得麥汁過(guò)濾時(shí)，糟層的滲透性降低。在麥汁濾速不變時(shí)，就需增加糟層兩邊的壓力，從而增加麥汁過(guò)濾時(shí)的能耗和加快過(guò)濾槽的設(shè)備折舊速度。出現(xiàn)這種情況時(shí)需調(diào)整麥芽粉碎輥的輥間距，使用濕粉法保持麥皮的完整度，以改善過(guò)濾時(shí)糟層的滲透性。
3.1.5麥芽的使用對(duì)定型麥汁質(zhì)量的影響
3.1.5.1麥芽的使用對(duì)麥汁碘值的影響
由于麥芽中存在死麥粒，增加了麥汁糖化時(shí)的負(fù)擔(dān)。糖化過(guò)程中若不能完全將死麥粒中的淀粉降解，會(huì)導(dǎo)致麥汁中碘值的偏高，影響啤酒的過(guò)濾及其風(fēng)味特征。所以需在糖化時(shí)使用酶制劑，以降低麥汁的碘值。盡管如此，在實(shí)際生產(chǎn)干啤酒或超干啤酒時(shí)，仍建議不使用夾帶死麥粒的國(guó)產(chǎn)麥芽。
3.1.5.2麥芽的使用對(duì)麥汁中可溶性氮的影響
麥芽中蛋白質(zhì)的含量雖高，但由于其溶解性差（庫(kù)值有時(shí)低達(dá)33.3%），可能會(huì)造成麥汁中的總氮含量偏低。另一方面，麥汁中的總氮含量還與輔料的添加量有關(guān)，數(shù)據(jù)分析可知：當(dāng)輔料比超過(guò)42%時(shí)，由麥芽中釋放的總氮和氨基氮已不能滿足酵母正常生長(zhǎng)繁殖的要求。
為解決國(guó)產(chǎn)麥芽對(duì)麥汁總氮的負(fù)面影響，需在糖化時(shí)添加適量的蛋白酶制劑，增加蛋白質(zhì)的分解力度，以提高麥汁中可溶性氮的含量。
3.1.5.3麥芽的使用對(duì)麥汁中低分子氮含量的影響
由于麥芽蛋白質(zhì)溶解不良，而其占配料中麥芽比例較高，可能影響到麥汁中的氨基酸的種類和含量。由實(shí)驗(yàn)檢測(cè)可知使用國(guó)產(chǎn)麥芽的麥汁其總氨基酸含量偏低，且其中的纈氨酸含量稍低于內(nèi)控要求。會(huì)導(dǎo)致麥汁在發(fā)酵過(guò)程中VDK峰值偏高，增加酵母還原VDK時(shí)的負(fù)荷。
由實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)可知：一般麥芽中的α-氨基氮利用率約93.3%，使用國(guó)產(chǎn)麥芽后，所制備麥汁中的α-氨基氮含量會(huì)低于內(nèi)控值160mg/L。故糖化時(shí)，采用低溫酸休止、低溫適時(shí)的蛋白休止工藝，以提高麥芽中氨肽酶和二肽酶的耐熱性［5,6］，增加蛋白酶的作用效果，結(jié)合外加的蛋白酶以提高麥汁中的α-氨基氮的含量。生產(chǎn)中采取上述改善措施后，麥汁中的總可溶性氮和α-氨基氮的含量均達(dá)到
公司的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，但其中的纈氨酸含量仍略偏低。定型麥汁中的總可溶性氮、氮基酸和α-氨基氮含量見(jiàn)表2。
表2 定型麥汁的主要指標(biāo)分析（110P）
